Nährstoffmatrix

Die Nährstoffmatrix beschreibt die natürliche Struktur eines Lebensmittels, also wie Nährstoffe wie Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe innerhalb des Lebensmittels eingebettet und miteinander verbunden sind. Sie umfasst sowohl die physische Beschaffenheit (z. B. Zellstruktur, Gewebe, Verarbeitung) als auch die biochemischen Wechselwirkungen zwischen den enthaltenen Stoffen.

Diese Matrix beeinflusst maßgeblich, wie schnell und in welchem Umfang Nährstoffe im Verdauungstrakt freigesetzt, aufgenommen und verwertet werden. Dadurch kann ein Lebensmittel trotz identischem Nährstoffgehalt eine völlig andere Wirkung im Körper haben als ein isolierter Nährstoff oder ein stark verarbeitetes Produkt.